博士ニートまとめ

博士を取りましたが進路が定まっておりません。
また、将来きちんと定職に就ける保証もありません。
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    カテゴリ:科学 > 食物

    1: 朝一から閉店までφ ★ 2020/02/26(水) 06:37:23.25 ID:CAP_USER
    2020年02月25日 19時00分00秒

    no title


    「ご飯と具材とを油で炒める」というごく簡単な料理工程ながらもチャーハンを上手に作るのは難しく、実際に作ってみて「米がパラパラにならずにべちょべちょになった」という体験をした人も多いはず。そんなチャーハンの米を炒めるときの「中華鍋の振り方」について、物理学者が研究結果を発表しました。

    The physics of tossing fried rice | Journal of The Royal Society Interface
    https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsif.2019.0622
    Georgia Tech physicists unlock the secret to perfect wok-tossed fried rice | Ars Technica
    https://arstechnica.com/science/2020/02/georgia-tech-physicists-unlock-the-secret-to-perfect-wok-tossed-fried-rice/

    中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。フー博士は「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」という研究で2015年度のイグノーベル物理学賞を、「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」という研究で2019年度のイグノーベル物理学賞を授賞したという、先鋭的な発想で広く知られている物理学者です。そんなフー博士とコー氏は、料理の中でもとりわけ中華料理の炒め物に関する物理学にお互いが興味を持っていることをある日発見したとのこと。

    no title


    2人は中華料理の炒め物の中でも、約1500年の歴史を持つというチャーハンを研究課題として選択。チャーハンは、中華鍋を振って中身を浮かせつつかき混ぜながら炒める料理工程でも知られる料理です。中華鍋を振る理由は、タンパク質/アミノ酸が糖分に反応して香ばしさを生み出すメイラード反応の際に、糖分が焦げ付きやすいため。焦げ付きを防ぐためには、素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要になります。
    しかし、中華鍋は重いため、絶え間なく振り続けると体に負担がかかります。過去の研究によると、中華料理のシェフの約64.5%が慢性的な肩の痛みを報告していることがわかっています。このような理由から、2人は中華鍋を振ることに関する運動を研究することがシェフの負担の軽減につながると考えました。

    no title

    by Paul Lewis

    2018年と2019年に2人は台湾と中国の中華料理レストラン5軒を巡って、シェフがチャーハンを作る姿を撮影。「チャーハンを炒める」という一連の工程を「中華鍋の余熱」「材料の逐次投入」「ヘラでのかき混ぜ」「鍋を振って混ぜる」というプロセスに分割して、その中でも最も肩に負担が掛ける「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析しました。なお、撮影の際には「テレビの取材ではなく、科学的な研究に関する取材」ということを説明する必要があったと2人は語っています。
    計276回の「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析した結果、シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。以下の画像は中華鍋を振るプロセスを細かく分割して図示したもの。左上の(b)は初動にあたる動作で、まずコンロの手前側を始点にして中華鍋を手前に持ち上げています。次の動作は右上の(c)、中華鍋を水平に戻していることがわかります。そこから続けて手前側を下げて初動とは逆向きに中華鍋を傾けていることがわかるのが左下の(d)。最後は中華鍋を水平に戻すと(e)、中身が混ざるというわけです。なお、この一連の動作にかかる時間は1回あたり3分の1秒で、振る回数が増えるごとにスピードは上がる傾向があったとのこと。

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         ===== 後略 =====
    全文は下記URLで

    https://gigazine.net/amp/20200225-physicists-wok-tossed-fried-rice
    【チャーハンを炒める時の「完璧な中華鍋の振り方」を本気で研究した物理学者が登場】の続きを読む

    12: 木星(コロン諸島) [ニダ] 2019/12/29(日) 23:27:01.17 ID:gHV+7swjO
    ポテトチップス食ったことのある人が、いずれ亡くなる可能性は100%
    【ポテイトチップスって体に悪いのか?】の続きを読む

    1: 一般国民 ★ 2019/06/30(日) 11:45:50.64 ID:CAP_USER
    リンゴで「ニンニク臭」を撃退できることが判明
    https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190628-00010002-womensh-life
    2019/6/28
    YAHOO!JAPAN NEWS,ウィメンズヘルス

     ニンニクを食べすぎた時は、どんな対処法を試している?
     食品科学専門誌『Journal of Food Science』に掲載された研究論文によると、
     生のニンニクを食べたあとの口臭(その原因は消化過程で分解されない成分にある)は、
     生のリンゴで中和するのが何よりも効果的だとか。
     この内容をアメリカ版ウィメンズヘルスからご紹介。

     この研究ではまず、生のニンニクを食べた被験者の吐息に含まれる “臭い成分” の量が測定された。
     続いて被験者には何種類かの食べ物が与えられ、ニンニク臭に対する効果のほどが計測された。

     その結果、ニンニクの臭い成分を最も効果的に取り除いたのは生のリンゴ。
     レモン果汁、ミント、緑茶、パセリ、ホウレン草も大健闘した。
     調査チームによると、こうした食品に口臭除去作用があるのは、ポリフェノールという成分が含まれているから。
     これまでの研究結果も、ポリフェノールがニンニクの臭い成分を分解する可能性を示している。

     このデオドラント効果以外にも、血中の脂質量を調節したり、
     ヘルシーで満腹感を与えてくれる食物繊維を供給したりと、
     リンゴには健康上のメリットが数多くあるので常にストックしておこう。

     ※この記事は、アメリカ版ウィメンズヘルスから翻訳されました。
    【【食品/科学】リンゴで「ニンニク臭」を撃退できることが判明】の続きを読む

    1: 一般国民 ★ 2019/06/24(月) 09:06:42.82 ID:CAP_USER
    日本人の“肉食事情”に専門家が警鐘、50年で6倍になった
    https://news.infoseek.co.jp/article/postseven_1395980/
    https://news.infoseek.co.jp/article/postseven_1395980/?p=2
    2019年6月23日 7時0分
    infoseek,NEWSポストセブン

    画像:【図表】発がん性の分類
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     「夏バテ防止のために、週末は家族で焼き肉を食べに行こうかな」
     「糖質制限ダイエットを始めたので、たんぱく質摂取のため赤身の肉を積極的に食べています」
     「夏休みには子供たちとバーベキューをする予定」

     生活スタイルの変化により、肉を食べる機会が増えているという人は多いのではないだろうか。 
     実際、農林水産省の「食料需給表」によると、肉類の1人あたりの年間消費量は、1960年度は5.2kgだったのに対し、2016年度は31.6kg。なんと6倍にも増えているのだ。
     ところが、そんな日本人の“肉食事情”に、専門家たちは声をそろえて警鐘を鳴らしていることをご存じだろうか。

     ◆加工肉を毎日50g食べると大腸がんリスクが増加

     2015年10月、世界保健機関(WHO)の外部組織にあたる国際がん研究機関(IARC)は、「加工肉や赤肉には、発がん性のリスクが高い」との調査結果を発表した。
     IARCは加工肉を「グループ1」、赤肉を「グループ2」に分類し、「加工肉を継続して毎日50g摂取すると、大腸がんのリスクが18%増える。
     赤肉は加工肉ほどの強い証拠はないが、毎日継続して100g摂取すると、大腸がんのリスクが17%増える」と発表している。
     加工肉とは、燻製、塩づけ、乾燥、防腐剤添加などにより、保存加工された肉のことで、ハムやベーコン、ソーセージなどがこれに当たる。
     赤肉とは、哺乳類の肉で、牛・豚・羊・馬などの肉をいう。鶏肉は赤肉には含まれない。

     「肉」が健康に与える影響については、IARCの発表以前から指摘があった。
     2007年に改訂された世界がん研究基金と米国がん研究協会による報告書『食物・栄養・身体活動とがん予防』では、大腸がん予防のために、
      「赤肉は調理後の重量で週に500g以内に抑え、加工肉は控えるように」
     と勧告しているのだ。

     日本人はというと、赤肉摂取量の平均量が、1人1日あたり50g、加工肉は13gと少ないことから、国立がん研究センターは、
      「平均的な摂取の範囲であれば、赤肉や加工肉ががんの発生リスクに与える影響はないか、あっても小さい」
     としている。

     また、
      「飽和脂肪酸も含まれるため摂りすぎると動脈硬化、心筋梗塞のリスクが高まる」
     と前置きした上で、赤肉にはたんぱく質やビタミンB、鉄、亜鉛などの健康維持にとって有効な成分が豊富に含まれていることから、
      「摂取量が少なければ脳卒中のリスクを高めることがわかっているため、極端に肉を制限する必要はない」
     と発表した。

     だが、食品ジャーナリストの郡司和夫さんは「日本人の平均摂取量が低いからといって、安心できるわけではない」と言う。

     「本当に平均摂取量の範囲内なら大して問題ないのでしょうが、現代人の食事内容は個人差が非常に大きい。
      食生活に気を配って肉をほとんど食べない人もいれば、栄養だと考えてたくさん食べる人もいます。
      平均の数値と比較し、自分自身がどうなのかをしっかり把握することが大事です」

     消費者問題研究所代表の垣田達哉さんも指摘する。

     「日本人の平均摂取量の“加工肉13g”というのは、ソーセージなら半分~1本、ハムなら2枚の分量です。
      朝食でハムエッグを食べて、お弁当にソーセージが入っていたら、すでにオーバーしている。
      ソーセージが好きな子供も多いですし、平均摂取量以内におさめている人は、実は少ないのではないでしょうか」

     例えば、牛丼チェーン店の牛丼1杯分には、約70g程度の肉が入っている。「赤肉50g」という平均量についても、牛丼を1杯食べれば軽く超えていることを覚えておきたい。 
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    1: しじみ ★ 2019/03/22(金) 16:24:40.06 ID:CAP_USER
    スイス・ベルン芸術大学(Bern University of the Arts)と同国西部ブルクドルフ(Burgdorf)のチーズ製造業者、ベアト・ワンフラー(Beat Wampfler)氏は、「ソニック・チーズ:音と美食の間の体験(Sonic cheese: experience between sound and gastronomy)」と題した実験を開始。チーズの細菌が起こす化学反応に音楽の音と振動がどのような影響を与えるかについての研究を行ってきた。

     ワンフラー氏が所有する19世紀の地下貯蔵室で6か月間にわたって行われた実験では、伝説的ヒップホップグループ「ア・トライブ・コールド・クエスト(A Tribe Called Quest)」や英ロックバンド「レッド・ツェッペリン(Led Zeppelin)」、オーストリアの作曲家ウォルフガング・アマデウス・モーツァルト(Wolfgang Amadeus Mozart)の楽曲をかけ、スピーカーからの音と振動が直接伝わるようにしながらエメンタールチーズを熟成。対照群として、別の区画にあるエメンタールチーズは音楽から離して熟成させた。

     ベルン芸術大音楽学部の副学部長を務めるペーター・クラウト(Peter Kraut)氏は、「今回は2チームによる調査を実施した。一つは科学者ら、もう一つは料理専門家の審査員団だ」と説明。「どちらの調査チームも、チーズの精製過程で流される音楽によって味と香りに違いがあるとの結論に達した」と続けた。

     審査員団の一人でシェフのベンヤミン・ルウズイ(Benjamin Luzuy)氏は、ヒップホップを聞かせたチーズは、「マイルドでフローラルな」風味がしているが、自身のお気に入りはモーツァルトを聞かせたエメンタールチーズだとし、「クラシックの心地よい小品はチーズ向きかもしれない」と話した。

     クラウト氏はAFPの取材に、実験の最終段階ではチーズの組成に実際の相違があるかどうかを確認する生物医学的調査を行う予定だと語った。

     日中は獣医師だが、夜はエプロンを着けて熟練のチーズ職人に変身するワンフラー氏は、実験が成功し、顧客の音楽の趣味に基づいてチーズを売り出す機会を見いだせてうれしいとコメント。「すでに、バルカン(Balkan)半島の音楽やブルース、『AC/DC』(豪ハードロックバンド)の曲などを聞かせたチーズの在庫があるかどうか、電話で問い合わせが来ている」ことを明らかにした。(c)AFP

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    https://www.afpbb.com/articles/-/3216411
    【【音と振動と細菌】チーズの風味、ヒップホップ聞かせるとマイルドに スイスで実験】の続きを読む

    1: しじみ ★ 2019/02/20(水) 02:19:52.92 ID:CAP_USER
    少し皮をつなげた状態で半分にカットしたブドウを電子レンジでチンすると、プラズマ発光が起こります。この現象は観察されていたものの、これまでその原因が解明されてこなかったとして、研究者が12台の電子レンジを破壊しながら調査を行いました。

    Linking plasma formation in grapes to microwave resonances of aqueous dimers
    https://www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1818350116

    The wrath of grapes: A tale of 12 dead microwaves and plasma-spewing grapes | Ars Technica
    https://arstechnica.com/science/2019/02/these-scientists-broke-12-microwaves-to-learn-how-grapes-create-plasmas/
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    ブドウを電子レンジにかけた時にプラズマが発生する様子は以下のムービーから確認可能です。1分40秒あたりからプラズマが発生する様子を見ることができます。

    Grape + Microwave = Plasma - YouTube
    https://youtu.be/0i2lhO3bSjQ



    皮を少しつなげた状態で半分にカットしたブドウに、透明なグラスをかぶせた状態で電子レンジに入れます。
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    するとブドウが発光。
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    グラスの中でプラズマの光がゆらぎます。
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    「二等分して皮を少しだけくっつけたままにしたブドウを電子レンジにかけるとプラズマが発生する」という現象は科学コミュニティでよく知られているものの、なぜプラズマが発生するのかという理由ははっきりしていませんでした。そこでカナダ、トレント大学のAaron Slepkov氏とHamza Khattak氏ら研究チームはこの原因について調査しました。

    この現象を確認するため、まず研究者は電子レンジを改造する必要に迫られたとのこと。中の様子がしっかり確認できるように扉を外し、電子レンジ本体にはいくつかの穴があけられ、穴から電磁波が漏れないようにメッシュでカバーされたとのこと。ただし、ブドウだけを入れた、ほとんど「空」の状態で電子レンジを稼働させると、吸収されなかった放射が電子レンジ自体にダメージを与えるため、この実験の過程で12台の電子レンジが壊れ、「ラボに『電子レンジの墓場』ができた」とKhattak氏は語りました。

    一般的に「ブドウをチンするとプラズマが発生する理由」は、非常に小さいブドウの組織に電磁波が集中し、いくつかの分子が引き裂かれる際に荷電イオンが発生するというものでした。電子レンジの中に発生した電磁場で、少なくとも最初はイオンが接続した皮をつたってブドウの半分から残り半分へと流れますが、しばらくすると空気中に放出されてプラズマの光を発生させるというわけです。
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    この仮説において、ブドウのうち半分がアンテナのような役割を持ち、電流は接続した「皮の橋」を流れるものとして説明されます。しかし、新たに実験が行われた結果、「皮の橋」はプラズマ発生に必ずしも必要なものではなく、そもそもブドウである必要もないことが示されたとのこと。

    新たな研究では赤外線画像とコンピューターシミュレーションが用いられましたが、コンピューターシミュレーションを担当したコンコルディア大学のPablo Bianucci氏は、プラズマが電磁気の「ホットスポット」から純粋なバルク効果として発生していると説明。

    ブドウは電磁波を捕らえるのに適切な屈折率とサイズを持っており、半分にしたブドウを近づけて置いておくと、2つの間にエネルギーが集中するホットスポットが生まれるそうです。ブドウはアンテナというよりは、振動を増幅させるトロンボーンのようなものとのこと。トロンボーンは音を出す際に特定の波長の振動をだけを増幅させ、他の波長を抑えますが、これと同様のことが電子レンジに入れたブドウでも起こります。半分にカットされた2つのブドウの中で増幅した電磁波は1つのホットスポットに集中し、このホットスポットにおいて原子や分子が熱されて電子を保持できなくなると、プラズマの光が放出されるとのこと。
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    実験と観察が繰り返された結果、研究者はブドウのほかにもスグリの実や大きめのブラックベリー、うずらの卵、ヒドロゲルのビーズなどでも発生することを発見しています。ブドウ程度のサイズが電磁波を増幅し極端に集中したホットスポットを作るのに最適とのことです。

    https://gigazine.net/news/20190219-plasma-formation-in-grapes/
    【【電磁波】「ブドウを電子レンジでチンするとプラズマが発生する」という現象の原因がついに明らかに】の続きを読む

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